Καταστήματα Τζεδάκης - Ιστορία απο το 1894

Πέρασαν πολλά χρόνια από το 1894 που η αλληλογραφία έφτανε στο ζαχαροπλαστείο με γαϊδουράκι μέχρι κ τη μέρα που αποφασίσαμε να «ανέβουμε» στο διαδίκτυο. Η πορεία στο χρόνο απαιτεί μία σειρά γενεών γαλουχημένων στα συνήθεια των προγενέστερων, έτσι αποκτάται μία ταυτότητα που συνοδεύει την ύπαρξή μας. Δεν είμαστε εμείς οι άνθρωποι τόσο όσο το ιστορικό συνήθειο που έχει αποκτήσει μία πόλη κ οι ταξιδιώτες σε αυτή. Αυτό αντανακλάται στις τακτικές επισκέψεις, στις παιδικές αναμνήσεις και  σε ιστορικές αναφορές σε μυθιστορήματα, σε τουριστικούς οδηγούς από τις αρχές του 20ου αιώνα μέχρι κ σήμερα και κάνει το φορτίο αυτό πολύτιμο. Δεν μπορούμε να φανούμε λιγότεροι από τους προγόνους μας αφού το ζητούμενο εδώ είναι η ακμή και η συνέχιση αυτής της ιστορικής συνήθειας για να την παραδώσουμε στους επόμενους.

Από την αρχή που έκαναν οι παππούδες μας με τους λουκουμάδες και μερικά προϊόντα γαλακτοπωλείου μέχρι κ σήμερα δεν άλλαξε ουσιαστικά κάτι. Ανανεώσαμε το μενού δεκάδες φορές δημιουργώντας εκατονταετή τεχνογνωσία στη ζαχαροπλαστική, παράλληλα όμως διατηρήθηκε κ ο βασικός κορμός από τις συνταγές που συνύφαναν το όνομά μας με την ιστορία. Οι λουκουμάδες, το γαλακτομπούρεκο, τα σιροπιαστά, το προφιτερόλ κ φυσικά η σοκολατίνα «αντίκα» εξακολουθούν να φτιάχνονται σήμερα όπως κ πριν από εκατό χρόνια. Άλλωστε τι πιο ιστορικό από μία γεύση που διατηρείται ατόφια για έναν αιώνα. Έτσι οι επισκέπτες στα ζαχαροπλαστεία μας μέσα στο χρόνο απόλαυσαν όλοι τις ίδιες ακριβώς βασικές μας γεύσεις και αυτοί μας εδραίωσαν ως ένα σημείο αναφοράς στην Κρήτη αλλά και σε πανευρωπαϊκό επίπεδο αν κρίνει κανείς από τις συνεχείς αναφορές σε τουριστικούς οδηγούς που ξεκινούν από το 1903.

Παράλληλα στα χρόνια αυτά παρακολουθήσαμε την εξέλιξη της παγκόσμιας ζαχαροπλαστικής τέχνης κ συγκεντρώσαμε πλήθος συνταγών σε όλες τις κατηγορίες της. Ως γνήσιοι ζαχαροπλάστες αρνούμαστε από πεποίθηση τη χρήση έτοιμων μειγμάτων που δίνουν αβίαστα αποτελέσματα σε ένα ψυγείο. Εμείς παραμένουμε πιστοί στις βασικές πρώτες ύλες όπως το γάλα, το αλεύρι, τα αυγά, η σοκολάτα και τα φρέσκα φρούτα ως φυσικές χρωστικές και γευστικές ύλες στις συνταγές μας.

Μία ευρεία γκάμα από καταπληκτικές συνταγές ανάλογα με την εποχή συνοδεύουν τη ζωή σας για να συνθέσουν στιγμές που θα γίνουν αναμνήσεις αργότερα, ένα flirt στο ζαχαροπλαστείο, μία μεσοπολεμική συνάντηση πολιτικών, μία απουσία από το σχολείο έγιναν όλα πάνω από έναν καλό καφέ και μία πάστα που γέμισε με γλυκόζη το μυαλό. Τι πιο διεγερτικό από μία γλυκιά συνταγή στη στιγμή που συνοδεύει τη συνάντηση δύο ανθρώπων. Για εμάς η ζαχαροπλαστική είναι παραπάνω από σκέτο marketing, μόδα και μία ολιγόλεπτη διαδικασία παρασκευής μίας σεσουλιάς κρέμα σε σκόνη που βγάλαμε από ένα φτηνό τσουβάλι. Εμείς καθημερινά ποντάρουμε στο αλεύρι, στο γάλα και στις βασικές πρώτες ύλες. Πρώτα από όλα σεβόμαστε την ιστορία που μας γαλούχησε και την ζαχαροπλαστική τέχνη.

Σεβόμαστε τον κλάδο και για το λόγο αυτό το δικό μας τμήμα έρευνας πάντα κατευθύνεται προς τις ατόφιες σπιτικές συνταγές όπως μία crème bruille και το Mille feuilles από ένα νοικονυριό της Γαλλίας, ή μία pana-cotta και ένα tiramisu από μία Ιταλίδα μητέρα. Για μας αυτά είναι παραπάνω από προϊόντα είναι τα ιστορικά ντοκουμέντα των μεσογειακών λαών στην προσπάθειά τους να διατηρησουν τα τρόφιμά τους. Ποιος έχει αφιερώσει χρόνο να σκεφτεί ότι το γαλακτομπούρεκο, το τρίγωνο πανοράματος, η γαλατόπιτα, η pana cotta, η crème bruille, το καζάντιπι και πολλά ακόμα γλυκά δημιουργήθηκαν από την ανάγκη να διατηρηθεί το γάλα.

Πόσοι σκέφτηκαν τη βασική χρήση της σοκολάτας και τα θεμελιώδη της από τη Λατινική Αμερική, τον καταπληκτικό συνδυασμό της με χυμό από ρόδι σε ρόφημα για να δώσει στους πολεμιστές απόθεμα ενέργειας. Λένε πως χωρίς τη θεωρία η πράξη  είναι μισή. Έτσι όταν μεταχειριζόμαστε μία πρώτη ύλη έχουμε εξασφαλίσει ότι θα τη συνδυάσουμε με τα σωστά υλικά για να αποδώσει τα μέγιστά της ως μία σύνθεση γεύσεων.

Πόσοι κάθισαν να σκεφτούν την ιστορία του μπαμπά με ρούμι ώστε να δώσουν την κατάλληλη σημασία στο γλυκό αυτό κατά την παρασκευή του. Ο Μπαμπάς με ρούμι φτιάχτηκε στο Μιλάνο στην αναγέννηση για να τιμηθεί ο πεθερός της Μιλανέζας πριγκίπισσας που ήταν Αλί Μπαμπά και παρευρισκόταν στο γαμήλιο γεύμα.

Η ζαχαροπλαστική είναι περισσότερα πράγματα από μερικά καζάνια και ψυγεία. Η ζαχαροπλαστική είναι ολόκληρη ιστορία που απαιτεί τον ανάλογο σεβασμό από τους επαγγελματίες του είδους.

Το σιμιγδάλι και οι εφαρμογές του μας συνοδεύουν πάνω από δύο χιλιάδες χρόνια. Τα προϊόντα από το αμύγδαλο που είναι μία αμιγώς αμυλώδης πρώτη ύλη έχει ένα σωρό χρησιμότητες πέρα από την απλή αμυγδαλόπαστα. Λίγοι πλέον ζαχαροπλάστες φτιάχνουν βάση πάστα φλόρα από αλεσμένο αμύγδαλο σε αντικατάσταση του αλεύρου.

Παρόλο που είναι ευχάριστο να βρίσκεσαι σε έναν διαρκώς διευρυνόμενο κλάδο είναι λυπηρό να αντικρίζεις επαγγελματίες που αντιμετωπίζουν το θέμα ελαφρά δίνοντας βάση στο ξερό marketing χωρίς να δώσουν τη δέουσα σημασία στη συνταγή αυτό κάθε αυτό.

Το σίγουρο είναι ότι μαζί μας κάποιος θα απολαύσει αυτό που λέμε γνήσια ζαχαροπλαστική.

Ευχαριστούμε για την επίσκεψή σας.

Αφοί Ανδρέου Τζεδάκη.